食材 | 梅童鱼：一直长不大的“大头娃娃”
2018-08-06 10:35
上海人教训读书不开窍的小孩，常常说“黄鱼脑子。”原因是黄鱼脑袋里有一块耳石，坚硬不易碎，意思与北方话里的“榆木脑壳”差不多。
其实，这块耳石正是一大类海鱼的标志。“石首鱼科”囊括了大黄鱼、小黄鱼、梅童鱼、黄姑鱼、鮸鱼、黄唇鱼、毛鲿鱼等在内的十几种，有意思的事，每一种都是出名的海味。其中价值最高者当属物以稀为贵的大黄鱼，但滋味却各有擅场。单论我个人所嗜，梅童鱼可为魁首。
梅童这个好听的名字来自浙东方言，也就是著名的“唐诗之路”横穿之地。唐诗里有“松下问童子，言师采药去”的句子，换作梅下童子，也能让人联想到高士、隐逸之类古雅的意向。
事实上，“梅”指的是节令：梅子熟的季节，也是此鱼最肥美的光景；“童”指的是体型：梅童长得童稚可爱，最大的也不过10公分左右，头很大，浙有句歇后语“一篓梅童——都是头”，不识货的以为它是小黄鱼，稍微懂点的则容易将它和大黄鱼苗混淆。但事实上，它就是这个长不大的品种，和小香猪、茶杯泰迪一个意思。
至于滋味，梅童也介于大黄鱼和小黄鱼之间——既有大黄鱼那种蒜瓣状的扎实肉质，又有小黄鱼细腻绵密入口即化的口感。宁波人喜欢用雪菜煮黄鱼，名为“大汤黄鱼”，是大小宴请不可或缺的一道大菜。但梅童太小了，配上雪菜容易喧宾夺主，所以正宗且讲究的做法是清汤梅童里加入雪菜汁，代替盐。成菜不见一粒雪菜，汤汁却有着鱼鲜和雪菜鲜的复合味道，堪称绝品。
如果是更新鲜的梅童，刚捕上来那种，只有清蒸才配得上它的格调。一注绍兴黄酒、一撮姜丝、几滴香油和一小勺盐，别的什么都不用放，其味之鲜甜，除了血蚶勉强匹敌，别的海鲜都无法望其项背。
抹干鱼身是清蒸梅童另一个值得注意的细节，冲洗后的鱼体还积存着水分，往往会随着蒸制的过程流入碟底，这使鱼肉的鲜味顿失。所以有经验的厨子，一定会在入蒸屉之前小心除去鱼身上残留的水，并在碗口扣上盘子，防止蒸汽凝结渗入。
除此之外，梅童也适合酥炸、干煎和红烧。我在杭州吃过一顿红烧的，是拿梅童与豆腐鱼一起烹制，放了大量糖，符合江浙人的口味。两种都以柔嫩而著称的鱼在一起，分外滑润可口。
经过冰冻、不甚新鲜的梅童也不能浪费，制作“梅子烤”就是最好的归宿。浙东地区将盐渍干制后，可以直接食用的小鱼干称为“烤头”，豆腐鱼干叫“龙头烤”，梅童加工后则叫“梅子烤”。它是烤头中的上品，可以直接吃，也可以加香油蒸。我最喜欢的吃法是把梅子烤掰碎，加到葱油拌面里，那份咸香，想起来就口水不止。
其实广东人也吃梅童，他们称之为黄皮头。但不知是烹饪不得法，还是食材品质逊色，总不如浙东地区的滋味地道。我在广州吃过加了面豉酱的梅童，肉质一样细腻，可惜豉味浓烈，破坏了梅童天然的鲜甜，令人扼腕。
新鲜梅童的耳石富含磷质，是银白色的，能在暗夜里发出萤石的光亮。一旦不新鲜了，就会发黑变暗。小时候吃梅童，最大的乐趣就是捡出几粒耳石向隔壁家小姑娘献宝，如今海产日渐匮乏，野生大黄鱼早已绝迹，搜集梅童耳石这种游戏，恐怕也与这一代小朋友无缘了。
本文转载自微信公众号：食味艺文志
/ 你或许喜欢 /
食材：刀鱼| 江阴河豚| 长江鲥鱼| 川乌| 马面鲀|抗浪鱼| 鲣鱼| 喜知次鱼| 鲯鳅| 三文鱼| 鮟鱇鱼| 鲫鱼| 鰤鱼| 鳝鱼| 水潺| 凤尾鱼| 马友鱼| 日本银带鲱| 弹涂鱼
/加入我们/返回搜狐，查看更多
责任编辑：
